※재료
△목이버섯 20g
△석이버섯 20g
△능이버섯 20g
△표고버섯 20g
△팽이버섯 20g
△밤 3개
△한천가루 10g
△식초 1큰술
△조청 ½큰술
△통깨 약간
△집간장 적당량
△참기름 적당량
△맛국물 2½컵※맛국물내기
△마른 표고버섯 10개
△다시마 4장(10a×0cm)
△물 4컵
■ 만드는 법
① 마른버섯볶기 마른버섯인 목이버섯, 석이버섯, 능이버섯은 찬물에 20분 정도 불려서 불순물을 떼어내고 손으로 물기를 짠다. 맛국물내기후 건져낸 표고버섯도 물기를 짠다. 버섯은 모두 굵게 다져 참기름과 집간장으로 밑간해서 팬에 물기가 없게 볶는다.
② 생버섯 준비하기 팽이버섯은 손으로 잘게 찢고 물에 가볍게 씻어 마른 수건으로 물기를 닦는다.
③ 밤 썰어 볶기 밤은 편썰기해서 팬에 기름 없이 볶는다.
④ 한천으로 재료 굳히기 냄비에 맛국물을 붓고 한천가루를 풀어 끓이다가 우르르 끓어오르면 불을 줄인뒤 모든 버섯과 볶은 밤을 넣고 소금으로 간한다. 네모난 틀에 부어 식힌 뒤 냉장고에서 2시간 정도 굳히면 젤리처럼 쫀득해진다.
⑤ 초고추장과 함께 내기 고추장, 식초, 조청, 통깨를 섞어 초고추장을 만든다. 버섯편육을 썰어 그릇에 담고 초고추장을 곁들여 낸다.
■ 맛국물내기
① 마른 표고버섯은 먼지만 털어낸다는 느낌으로 흐르는 물에 한번 헹구고, 다시마는 물에 씻지 않고 마른 수건으로 먼지만 닦아낸다.
② 그릇에 물을 붓고 마른 표고버섯과 다시마를 넣어 최소 1시간 이상 우린 다음 건더기를 건져낸다.
★절집 손맛의 비밀
버섯편육을 만들때는 버섯의 물기를 없애는 것이 중요하다. 그렇지 않으면 편육이 굳었을 때 버섯이 빠져나온다. 마른 버섯은 먼저 찬물에 불린뒤 손으로 물기를 꼭 짜내고 물기가 없게 팬에서 바짝 볶는다.
