■ 만드는 법
① 포고버섯 준비하기
마른 표고버섯은 찬물에 20분간 불렸다가 손으로 물기를 짠 뒤 기둥은 잘라내고 버섯 갓만 준비한다. 검은콩 조림장에서 건져낸 표고버섯을 함께 사용해도 된다.
② 표고버섯 재우기
표고버섯을 검은콩 조림장에 넣고 1시간 정도 재워둔다. 버섯 갓 위쪽은 검은콩조림장이 잘 스며들지 않으므로 아래쪽이 잠기도록 넣어 재워둔다.
③ 표고버섯 부치기
표고버섯을 검은콩 조림장에서 건져 물기를 짠다. 검은콩 조림장에 찹쌀가루를 풀고 다시 표고버섯을 넣어 고루 묻힌 뒤 팬에 식용유를 두르고 부친다.
■ 검은콩 조림장 만들기
① 검은콩은 물에 깨끗이 씻어 채반에 밭쳐 물기를 뺀다. 마른 표고버섯은 먼지만 털어낸다는 느낌으로 흐르는 물에 한 번 헹구고, 다시마는 물에 씻지 않고 마른 수건으로 먼지만 닦아낸다.
② 냄비에 물을 붓고 검은 콩을 넣은 후 20분정도 끓인다. 검은콩은 건져내고 손질한 마른 표고버섯과 다시마를 넣어 7분정도 더 끓인다.
③ 표고버섯과 다시마를 건져내고 집간장을 넣어 1분 더 끓인다.
★절집 손맛의 비밀
생표고버섯으로 간장구이를 할 때는 물에 씻은 후 마른 수건으로 물기를 잘 닦아내고 검은콩조림장에 재워야 한다. 표고버섯에 물기가 많으면 삼투압 현상으로 인해 버섯의 영양소와 맛이 모두 빠져나가기 때문이다.
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