명절상에 빠질 수 없는 삼총사 삼색나물
■ 만드는 법
① 시금치나물 무치기 시금치는 시든 잎과 지저분한 뿌리를 제거하고 끓는 물에 소금을 넣고 한두 번 정도 뒤적여 데친 뒤 재빨리 찬물에 헹군다. 물기를 짠 뒤 집간장, 참기름, 참깨가루를 넣고 조몰락조몰락 무친다.
② 콩나물 무치기 콩나물은 뿌리와 콩깍지를 떼고 깨끗이 씻은 뒤 물기를 턴다. 우묵한 팬에 물과 참기름, 소금을 넣고 끓이다가 콩나물을 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 10분 정도 익힌다. 콩나물이 아삭하게 익으면 참깨가루를 넣고 무친다.
③ 무나물 익히기 무는 채 썰어 팬에 넣고 물과 소금, 참기름을 넣고 끓이다가 뚜껑을 덮고 15~20분 정도 익힌다. 마지막에 참깨가루를 넣고 버무린다.
★절집 손맛의 비밀 무나물은 표고버섯이나 다시마 향이 있는 맛국물을 사용하지 않고 맹물에 소금과 참기름만 넣고 익혀 향을 살린다. 무나물은 결대로 썰지 않으면 뚝뚝 끊어져 지저분해 보이므로 통무를 6~7cm 길이로 자른 뒤 채썬다. 또한 무는 상온에 두면 쓴맛이 나므로 채 썰어 바로 볶는 것이 좋다.
쌉쌀하게 잘 삭은 단풍취장아찌
■ 만드는 법
① 단풍취 준비하기 물에 굵은 소금을 풀고 단풍취를 담가 1시간 정도 절인다. 세 번 정도 씻어 소금기를 제거하고 손으로 물기를 짠다. 꾸덕꾸덕해질 때까지 그늘에서 반나절 정도 말린다.
② 장아찌 양념장 만들기 냄비에 맛국물1, 집간장, 조청을 넣고 센 불에서 20분 정도 끓여 미지근할 정도로 식힌다.
③ 양념장 붓기 저장용기의 물기를 깨끗이 제거한 뒤 단풍취를 담고 미지근한 양념장을 붓는다. 단풍취가 잠기도록 무거운 것으로 눌러준다.
◈맛국물 : 버섯과 다시마를 넣고 7분간 끓이다가 건더기를 건저내고 집간장을 널고 한번더 끓여 끓어오르면 불을 끈다.
★절집 손맛의 비밀 단풍취는 어릴 때 채취해서 장아찌를 담근다. 자라면 맛이 강하고 독해지기 때문이다. 생초소로 장아찌를 담글 때는 소금물에 절였다가 한나절 말려 사용한다. 그래야 오래 보관해도 무르거나 상하지 않는다.
구수한 녹두와 고소한 들기름의 만남 녹두전
■ 만드는 법
① 녹두 갈기 물녹두는 물에 하루 동안 불린 뒤 손으로 비벼 껍질을 까고 채반에 담아 물기를 제거 한다. 믹서에 녹두와 물을 1대 7 비율로 붓고 곱게 간다.
② 고사리 볶기 마른고사리는 물에 씻어 끓는 물에 10분 정도 삶는다. 줄기가 부드러워지면 건져 물기를 짜고 5cm 길이로 자른다. 고사리에 참기름과 집간장을 넣고 버무려 밑간한 뒤 팬에 볶는다.
③ 숙주 데쳐 무치기 숙주는 끓는 물에 데쳐 소금을 넣고 조몰락조몰락 무친다.
④ 표고버섯 볶기 마른 표고버섯은 물에 20분 정도 불렸다가 물기를 짠 뒤 채 썬다. 참기름과 집간장으로 밑간한 뒤 팬에 볶는다.
⑤ 채소 썰기 당근과 청 · 홍 고추는 채 썰고, 시금치는 깨끗이 손질해서 5cm 길이로 썬다.
⑥ 반죽 만들기 녹두 간 것에 고사리, 숙주, 표고버섯, 당근, 시금치, 고추를 넣고 잘 섞은 뒤 소금으로 간한다.
⑦ 전 부치기 팬에 부침용 기름을 두르고 반죽을 1국자 떠서 올린 뒤 앞뒤로 노릇하게 부친다.
★절집 손맛의 비밀 절집 녹두전은 밀가루나 쌀가루를 섞지 않고 100% 녹두만으로 만든다. 녹두함량이 높을수록 식으면 딱딱하게 굳으므로 대신 가운데를 눌러가며 얇게 부친다. 부침용 기름은 들기름과 식용유를 1대 1 비율로 섞어 만든다. 들기름으로만 부치면 전이 타고, 식용유로만 부치면 풍미가 좋지 않기 때문이다.
설날 밥상의 주인공 떡만둣국
■ 만드는 법
① 만두피 반죽 만들기 그릇에 밀가루, 올리브유, 소금을 넣고 물을 부어가며 치대서 만두피 반죽을 만든 뒤 비닐봉지에 넣어 냉장고에서 하루 동안 숙성시킨다.
② 두부 삶아 으깨기 두부를 끓는 물에 5분정도 삶아 베보에 담고 으깨면서 물기를 짠다.
③ 채 썰어 고명 만들기 만두소에 들어갈 재료 중 표고버섯, 애호박, 당근은 고명용으로 약간씩 따로 채 썰어둔다. 유부는 끓는 물에 두 번 데쳐 찬물에 헹궈 기름기를 빼서 물기를 짠 뒤 고명용만 따로 채 썬다.
④ 재료 다져서 만두소 만들기 기름기를 뺀 유부와 표고버섯은 각각 다져서 집간장과 참기름을 두르고 먼저 애호박과 당근을 소금으로 간해서 볶다가 불을 끄고 청 ·홍고추를 넣어 잔열에 볶는다. 볶은 재료들과 두부를 함께 섞는다.
⑤ 만두 빚기 숙성시킨 만두피 반죽을 고루 주물러 가래떡 굵기로 만든 뒤 1~2cm 두께로 자른다. 반죽 토막에 밀가루를 뿌려 묻히고 손바닥으로 눌러 동글납작하게 만든다. 이것을 밀대로 밀어 만두피를 만든 뒤 소를 넣어 만두를 빚는다.
⑥ 떡만두국 끓이기 만두를 찜통에 먼저 찌고 떡국 떡이 굳었으면 찬물에 담가 불린다. 맛국물1을 끓이다가 떡→만두→고명 순서로 넣어 끓이다가 마지막 간은 소금으로 맞춘다.
★절집 밥상의 비밀 만두피 반죽을 만들 때 뜨거운 물로 익반죽하면 만두피가 쫄깃하고 탄력 있어 잘 찢어지지 않는다. 또한 만두를 미리 5~10분정도 찐 뒤 국물이 끓을 때 마지막에 넣어주면 터지지 않는다.
