효소는 인체 내에서 일어나는 모든 화학반응의 촉매 역할을 하는 복합단백질로서 효소가 건강을 위한 물질 중 하나로 인기를 얻고 있다. 음식물을 분해하는 것뿐만 아니라 모든 생명현상에 관여하는 필수적인 물질로 알려져 있다. 이런 일반적 의미도 있지만 효소열풍에서의 효소는 ‘산야초 식물 발효액’이다. 산야초 식물 발효액을 이용해 단식이나 절식, 다이어트 등 건강식으로 섭취했을 때 큰 효과를 보는 사람이 늘어나면서 널리 알려졌다.
산야초 식물 발효액 역시 발효과정에서 식물 자체의 미생물로 자연 발효된다. 여기서 주목할 점은 발효 후 새롭게 생성된 발효산물이다. 즉 우리는 효소를 먹는다기보다 발효산물, 즉 보효소를 먹는 것이라고 보면 된다. 이런 의미에서 발효액은 활용가치가 매우 높은 식품이며 건강에 유용한 식품이라 할 수 있다. 
발효식품의 유용성은 ①자가면역증강, ②항스트레스 수치 향상, ③잔류농약과 같은 독성물질 분해, ④병원성 세균 억제 등 발효과정을 통해 재료가 가지고 있는 생리활성물질을 인체가 흡수하기 용이한 구조, 고분자에서 저분자구조로 전환해서 체내 흡수율을 극대화할 수 있다. 또한 장내환경을 건강하게 해주는 유익균을 제공해주고 있다는 점은 효소활성 못지않은 중요한 가치로 평가하기에 충분한 순기능을 갖고 있다.
결국 발효란 “설탕 삼투압 작용과 미생물에 의한 발효로, 식물의 혈액인 수액과 엽록소뿐만 아니라 식물이 가지고 있는 색소인 황색의 베타카로틴, 붉은색의 안토시아닌, 식물의 잎이나 꽃, 뿌리, 열매, 줄기 등에 많이 들어있는 플라보노이드, 활성산소와 혈전을 제거하는 타닌, 그리고 그 식물이 가지고 있는 약성과 효소도 전부 녹아 나오므로 식물의 정수를 고스란히 뽑아내게 되는 과정”이다.
이러한 좋은 점을 갖고 있는 발효 중 매실 발효효소 담는 방법에 대하여 알아보자. 매실은 성질이 따뜻하며 맛은 시다. 매실은 수렴작용이 있으며 한방에선 지사, 지혈, 구충약 등으로 이용한다. 매실나무의 익지 않은 열매를 항아리에 넣고 뚜껑을 덮은 다음, 진흙으로 봉합하여 검게 될 때까지 가열한 것을 ‘오매(烏梅)’라고 한다. 이것은 간경, 비경, 폐경, 대장경에서 사용하며, 회충을 없애고, 구토, 기침, 설사를 멈춘다.
매실의 성분은 ‘아미그달린’이라고 불리는 ‘시안 배당체(配糖體)’가 함유되어 있다. 이 시안 배당체는 씨와 과육에 많이 포함되어 있는데, 이름 그대로 시안이 당과 결합된 물질로서, 결합되어 있는 동안은 안정되어 있기 때문에 인체에는 전혀 해가 없다.  

매실효소 만들기

★매실 발효액 만드는 방법에 대하여 알아보자
 준비물 : 매실, 설탕, 항아리, 한지나 천, 고무줄
① 매실을 세척하고 물기를 제거한다. ② 매실과 설탕을 1:1 비율로 혼합한다. ③ 혼합된 매실을 준비한 항아리에 담는다. ④ 항아리 입구를 준비한 한지나 천으로 덮은 후 고무줄로 동여맨다.(벌레방지를 위해서) ⑤ 서늘한 곳에서 발효시키면 되는데, 수시로 저어주면서 설탕을 최대한 빨리 녹여 주어야 한다. 왜냐하면 발효를 돕는 ‘치마아제 효소’가 좋은 환경에서 활동할 수 있도록 하는 것이다.

★그럼 사후관리는 어떻게 해야 할까요?
① 설탕이 완전히 녹을 때까지 하루에 한번 저어주어야 한다. ② 발효기간은 약 100일 정도 지나면 건더기를 건져내어 액상만 따로 숙성한다. ③ 숙성기간은 약 3개월 정도 하면 된다. ④ 발효온도는 20도가 적당하다. ⑤ 발효와 숙성기간 6개월(효소 활성력이 가장 왕성한 시기) 이후부터 음용하면 된다.

★매실 건더기 활용하는 방법을 소개하면
① 매실 담금주 만드는 방법은 매실 건더기에 담금주 30도로 매실주를 담그면 아주 좋다. 약 3개월간 발효하면 된다. ② 매실 홍초 만들기는 매실 건더기에 현미식초를 넣고 한 달 간 발효를 하여 마시면 된다.

★발효전문가가 알려주는 중요한 팁
일반적으로 매실은 청매실을 사용하지만 발효전문가들은 황매실을 사용한다. 그 이유는 황매실에 구연산(유기산)이 포함 되어 있기 때문이다.
 

임관표 기자 다른기사 보기